La Dégustation
Comme pour le vin, l’huile d’olive fait l’objet, lors de son élaboration, de l’intervention de « goûteurs professionnels » qui identifient les odeurs et les saveurs de l’huile.
Cette intervention est obligatoire et forcément externe et indépendante lors de l’embouteillage, pour valider la qualification de EXTRA VIERGE.
En effet, si l’huile n’obtient pas une note de fruité supérieure à 0 et une absence totale de défauts organoleptiques, elle ne pourra pas être qualifiée de EXTRA VIERGE.
L’essentiel des attributs positifs et des arômes sont dus à la présence des polyphénols et seront d’autant plus intenses que les olives seront cueillies et triturées à une date proche de la véraison
Idéalement, la dégustation se fait dans des petits verres ronds de couleur bleue, recouvert par un verre "optique" (petite coupole en verre transparent). La couleur bleue soustrait le goûteur à l’influence psychologique de la couleur de l’huile. Le verre optique permet de concentrer les arômes exhalant de l’huile et qu’ils se révèlent fortement quand le goûteur ôte la coupole. L’huile doit avoir une température de 27ºC.
La dégustation se pratique comme celle du vin, tout d’abord par l’olfaction, ensuite, en absorbant de petites gorgées et en tapissant bien la langue et le fond de la bouche jusqu’à la gorge. Il n’est pas recommandé de déguster plus de 4 huiles en même temps. Entre chaque dégustation, pour éviter l’influence de l’huile goûtée précédemment, il convient de manger un morceau de pomme et ensuite de se rincer la bouche avec de l’eau. En effet, l’eau ne suffit pas, car il est de notoriété publique que l’huile ne se dissout pas dans l’eau. Les morceaux de pommes permettent de capter les molécules d’huile qui se collent sur les parois de la bouche
Attributs positifs:
- Fruité: Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale.
- Amer: Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison.
- Piquant: Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
- Les notes et arômes:Ensemble de nuances olfactives et gustatives qui peuvent être perçues lors de la dégustation. Les notes et arômes les plus couramment perçus lors de la dégustation d'huile d'olive sont de 4 ordres:
- Herbes et épices: l'herbe coupée, le basilic, le thym
- Fruits secs: l'amande verte, l'amande grillée, la noix, la noisette, la figue
- Fruits: la pomme, la tomate, la banane
- Légumes: l'artichaud, l'avocat
Attributs négatifs:
- Vineux / vinaigré: goût rappelant le vin ou le vinaigre.
- Acide / aigre: sensation acide provoquée par une oxydation excessive lors du processus de fabrication.
- Rance: huile ayant subi une oxydation importante depuis sa mise en bouteille.
- Gelé: goût d’endive cuite de l’huile extraite d’olives ayant subit des gelées.
- Cuit / brûlé: huile ayant subit un réchauffement excessif lors de l’extraction.
- Grossier / chômé: sensation bucco-tactile dense et pâteuse, odeur de fumier produits par certaines vieilles huiles.
- Margines: suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation qui ont subi des processus de fermentation.
- Scourtins: sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont normalement neutres en terme gustatif, mais des phénomènes de fermentation et d'oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.
- Métallique: sensation en bouche caractéristique de l’huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours de la trituration.
- Ver: odeur de café froid, huile issue d’olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l’olive.