Huile d'Olive Extra Vierge

L’Or Liquide de la Méditerranée


LA RÉVOLUTION DE L’HUILE D’OLIVE: LA FIN DES PARADIGMES


Résumé

La vision que nous avons en France de l’huile d’olive, est faussée par des idées reçues ou une conception totalement dépassée de la réalité du produit et des principaux acteurs du secteur. Pays méditerranéen, la France est avant tout un pays de consommateurs de beurre, margarine et huile de tournesol, dans lequel l’huile d’olive a un poids relativement mineur, bien que croissant. Le consommateur français connait, en fait, peu de choses sur ce pilier de la diète méditerranéenne. Il croît consommer exclusivement de l’huile française ou italienne, quand 80% de l’huile consommée en France provient d’Espagne et que la France produit moins de 0,2% de la production mondiale et moins de 4% de sa consommation. Il voit ce produit comme un aliment rudimentaire et passe totalement à côté d’une richesse et une diversité proches de celles du vin. Il ignore l’existence d’une centaine d’AOP et de près de 2000 variétés d’olives permettant l’élaboration d’huiles monovariétales ou d’assemblage, avec des odeurs et saveurs très caractéristiques et spécifiques. Il ignore que, comme le vin, en fonction de leur origine et des variétés qui la composent, l’huile d’olive peut se marier avec certains plats plutôt qu’avec d’autres…. Que l’huile d’olive ne sert pas uniquement pour la vinaigrette de la salade de tomates de l’été, mais peut être utilisée avantageusement jusque dans les pâtisseries… Que la meilleure période pour consommer de l’huile d’olive n’est pas en été mais plutôt en novembre ou décembre, à la période où, récemment extraite, est la meilleure et la plus riche en antioxydants. Cet article, à partir de données et d’analyses historiques et économiques, de visites de moulins, d’interviews, de photos prises sur le terrain, essaye de décrypter un peu plus ce secteur peu connu, de le révéler au lecteur et de lui faire comprendre comment il a évolué par rapport à la vision faussée et un peu archaïque qu’il en a généralement.


Paradigme 1 : L’huile d’olive est un produit italien.

Un rôle important mais pas décisif dans l’histoire de l’huile d’olive
Un poids minoritaire dans la production mondiale
La fin du monopole de la qualité

Paradigme 2 : L’huile d’olive est un produit basique et uniforme, fabriqué selon des méthodes ancestrales.

Un produit peu connu des français
Un produit dont la complexité réelle est proche de celle du vin
Un produit dont la qualité est optimisée par la science

Paradigme 3 : L’utilisation culinaire de l’huile d’olive est limitée à la friture et à la vinaigrette.